所謂均質(zhì)(H omogenizing)，就是將液態(tài)物料中的固體顆粒打碎，使固體顆粒實現(xiàn)超細(xì)化，并形成均勻的懸浮乳化液的工藝過程。因此，均質(zhì)即是濕法超細(xì)粉碎的代名詞。在液態(tài)食品物料超細(xì)粉碎均質(zhì)應(yīng)用技術(shù)*域中，除高壓均質(zhì)技術(shù)外，目前還有液力超細(xì)均質(zhì)技術(shù)、超聲波超細(xì)均質(zhì)技術(shù)、高剪切超細(xì)均質(zhì)技術(shù)等。液力均質(zhì)技術(shù)是使高壓液體(通常大于200MPa)通過噴射器加速，形成高速射流，帶動其中的固體顆粒作高速運動，然后與靶板(超硬材料，如純陶瓷、金剛石或?qū)毷?或相反方向的另一股射流形成高速碰撞，由于強烈撞擊以及金剛石產(chǎn)生的超聲振動，使其中的固體物料被超細(xì)化，液力超細(xì)化均質(zhì)主要有兩種形式:靶板式和對撞式。超聲波均質(zhì)技術(shù)是使用特定的超聲波發(fā)生器在液料中產(chǎn)生超聲波，通過超聲波的能量傳遞與轉(zhuǎn)換，使液體產(chǎn)生超聲振動，振動的液體內(nèi)部產(chǎn)生高頻局部壓力(局部**高壓力可達(dá)800Mpa以上)振動，液體中的固體顆粒在交變壓力作用下被細(xì)化。剪切均質(zhì)技術(shù)主要是針對部分纖維狀物料開發(fā)而成的，由于纖維狀物料其韌性較大，不易在高壓或超聲波環(huán)境下被超細(xì)化，而**有效的力場是剪切力場和研磨力場。因此，人們采用了動定轉(zhuǎn)子、雙轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)實現(xiàn)物料的超細(xì)化。其典型的均質(zhì)設(shè)備有:砂輪磨、膠體磨、高剪切均質(zhì)機等。 

隨著人們對均質(zhì)乳化作用的不斷認(rèn)識和研究，均質(zhì)技術(shù)得到了迅猛的發(fā)展，相應(yīng)地出現(xiàn)了多種不同形式的均質(zhì)機，其中典型的有高壓均質(zhì)機、離心式均質(zhì)機、膠體磨、超聲波均質(zhì)機和剪切式均質(zhì)機。它們已在食品、制藥、化妝品等行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，不同形式均質(zhì)機的使用范圍有所不同，我們可以根據(jù)物料的濃度、粘度等特性的不同，選擇相應(yīng)的均質(zhì)設(shè)備。高壓均質(zhì)機、離心式均質(zhì)機、超聲均質(zhì)機由于其結(jié)構(gòu)復(fù)雜、成本高、能耗大、維修不方便等缺點，使得它們的應(yīng)用有一定的局限性。近年來，高剪切式均質(zhì)機，以其獨特的剪切分散機理和低成本、超細(xì)化、高質(zhì)量、高效率等優(yōu)點在眾多的工業(yè)*域中得到普遍應(yīng)用，并在某些*域逐漸地替代傳統(tǒng)的均質(zhì)機。